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Pozole
26 de abril de 2020
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El pozole una deliciosa mezcla de ingredientes esenciales en la cocina mexicana, maíz, chiles, carne, que actualmente y gracias a la introducción de la ganadería porcina por parte de los colonizadores españoles, de cerdo o pollo. No creo que el consumo del pozole con piernita de un distinguido tributo a Tonatiuh haya conseguido abrirse paso en la carrera gastronómica moderna.
Desde hace unos años existe un extraño culto a una pozolería dela Ciudad de México qué pasó de vender en una cochera ocasionando un tráfico dominical que se volvió icono a expandir el tráfico en diferentes puntos de la Ciudad.
Nunca he entendido ese extraño culto dominical de aglutinarse a las afueras de un restaurante o expendio de alimentos, como si se tratara de un antro matutino, esperando un lugar que dejen aquellos que con la barriga llena y el corazón contento lo último que piensan es en moverse. Mi cuestionamiento total a ese status quo fue cuando supe que en este centro de idolatría dominical los meseros tienen el encargo de hacer fluir la comanda y la mesa, falso culto al pozole ofrece este negocio, falso culto a un platillo que como su preparación requiere su tiempo de consumo y sobremesa.
Según el Larousse de la Cocina Mexicana el pozole requiere un tiempo de preparación y cocción de hasta casi tres horas y media, si consideramos el tiempo para preparar la carne, el maíz y limpiar y picar los deliciosos complementos, no se trata de un platillo simple y que deba tomarse a la ligera, es simple de ingredientes, de dificultad media en su preparación, pero complejo en su equilibro y sazón que termina convirtiéndose en la firma de la cocinera o el cocinero.
El pozole recalentado siempre es más rico.
Rindamos pues un tributo adecuado a este delicioso platillo reservado por muchos años para eventos importantes y festejos populares.
Si creías que él rojo, el blanco o el verde son las únicas versiones que encontrarás de este delicioso platillo mexicanos, has vivido en el error, tampoco debe ser religiosamente de cerdo como lo promuevo yo, ya es muy popular prepararlo con pollo, existen además variantes en las que se emplea proteína de jabalí, de res o de borrego, sin olvidar una versión marina con camarón.
En algunas regiones sustituyen el maíz por trigo o frijol y llegan a incluir ingredientes como verdolagas, cilantro, chile verde, amaranto, nopal, chile poblano y un largo etcétera por lo que tus opciones para explorar México a través de este platillo son muchas.
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Te comparto una receta para que prepares un delicioso pozole en tu casa el próximo fin de semana.
Ingredientes Base:
- Maíz Pozolero Precocido. Este lo puedes encontrar en las cremerías o carnicerías.
- Proteína animal elegida. Puede ser espinazo, codillo, cabeza, maciza, manitas, es importante que contenga trozos de hueso pues son los que aportarán más sabor a nuestro caldo; o pechuga de pollo deshebrada.
- Cebolla.
- Ajo.
- Hierbas de olor.
- Agua
Para pozole rojo:
- Mezcla de chiles secos.
Para acompañar:
- Cebolla picada.
- Orégano seco.
- Chile piquín molido.
- Limones.
- Rábanos.
- Lechuga.
- Chicharrón (opcional)
- Aguacate (opcional)
[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width=”1/2″][vc_column_text]Para esta receta partiremos de un pozole blanco que puede volverse rojo agregando la salsa de chiles secos, también puede servirse blanco y agregar la salsa por separado.
Misa en place:
- Limpiar la carne.
- Enjuagar el maíz pozolero.
- Remojar los chiles con cebolla y ajo y reservar.
Preparación:
Según la disponibilidad de utensilios puedes hacer los pasos de manera simultánea, la preparación que les comparto se preparó utilizando de solo una olla o cazuela, en mi caso la Instant Pot que ya he reseñado en este mismo blog.
Cocción de carne:
En la olla agregamos la carne con suficiente agua, cebolla y ajo en la olla. Presiona el botón para carne o cocina a presión por unos 30 minutos.
Cocción del maíz:
Una vez que la carne se ha cocido retírala y reserva, dependiendo de las piezas escogidas puedes picar, deshebrar o porcionar la carne y reservarla. Si te sobran huesos no los tires, puedes devolverlos al caldo para que continúen aportando sabor, no olvides retirarlos antes de servir.
Agrega el maíz lavado al caldo y aplica cocción a presión por 15 minutos.
Integrar:
Una vez que el maíz se haya reventado y deje de estar duro agrega la salsa de chiles, condimentos y corrige la sazón a tu gusto. En este momento puedes retirar los huesos y devolver la carne para que continúe aportando sabor o reservar para servir por separado.
Con la función para cocinar vamos a dar una nueva hervida y a continuación mantendremos en modo de mantener temperatura hasta servir.
Recuerda que en este tipo de preparaciones el recalentado ayuda a que los sabores se concentren.
[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Espero que les guste y los invito a checar más recetas como esta en la sección de Cocina de este blog.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_section][vc_row][vc_column][vc_text_separator title=”Más contenido como este:” i_icon_fontawesome=”fa fa-terminal” i_color=”grey” add_icon=”true”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_basic_grid post_type=”post” max_items=”18″ style=”load-more” items_per_page=”3″ grid_id=”vc_gid:1590347741832-4da0a98e-1728-2″ taxonomies=”20″][/vc_column][/vc_row][/vc_section]
