Esta receta la he adaptado a partir de la que Irving Quiroz no comparte en su libro Panes Mexicanos editado por Larousse.

Primero he hecho una adaptación de medidas ya que para un consumo casero puede resultar demasiado pan. La segundo es una adaptación para reemplazar un par de ingredientes que dan identidad al pan de muerto, el agua de azahar y la ralladura de naranja, por el segundo ingrediente no existe mayor complicación para obtenerlo que conseguir una naranja y rallarla finamente, el primero en cambio es un poco más complicado ya que no se encuentra a la mano de un panadero esporádico por no decir de ocasión, y en caso de encontrarlo será en una presentación de la cual resultaría una merma que no vale la pena, el reemplazo elegido para estos ingredientes es uno que le dará un giro delicioso a nuestro pan, cocoa.

Para nuestra preparación vamos a necesitar lo siguientes:

Primer preparación (esponja):

• 10 g de levadura en polvo.
• 150 g de harina en polvo.
• 175 ml de leche.

Podemos mezclar a mano o a máquina, si se opta por emplear la batidora recomiendo que se empleé el mismo tazón para evitar hacer uso de recipientes innecesarios y tener una área de trabajo más limpia y segura.

Mezclamos estos tres ingredientes integrando la harina de trigo, la levadura y la leche, que podemos entibiar sin que supere los 23ºC, hasta obtener una masa homogénea.

Esta mezcla la vamos cubrir con un plástico adherente o un trapo muy limpio y que no suelte pelusa y vamos a mantener a temperatura ambiente durante 30 minutos, el tiempo dependerá de la temperatura de la habitación por lo que una forma de guiarse puede ser observar la aparición de burbujas producto del trabajo de la levadura, si cubrimos con plástico antiadherente podremos observar como se acumula el gas.

Recuerda, si en vas a amasar a mano que sea en una superficie limpia, enharinada un poco así como tus manos, no es necesario mucha harina, menos de puñito esparcido en una capa muy fina es suficiente; y si vas a continuar en máquina basta con que vayas integrando los siguientes ingredientes.

Segunda preparación (Masa):

• 100 g de huevo.
• 30 g de yemas.
• 350 g de harina de trigo.
• 6 g de sal.
• 85 g de azúcar.
• 100 g de mantequilla o margarina cortada en cubos y a temperatura ambiente.
• 20 g de cocoa en polvo.

La receta tradicional emplea lo siguiente en lugar de la cocoa, también puede mantenerse la cocoa y obtendremos un delicioso sabor.

• 10 ml de agua de azahar.
• Ralladura de 1 naranja.

Primero integra 1 a 1 los huevos y las yemas, es importante dejar que el huevo se integre bien a la mezcla antes de incorporar el siguiente, en este punto tendremos una masa muy líquida por lo que es momento de incorporar la harina poco a poco, una vez que se obtiene una masa homogénea incorporamos el azúcar, en este caso la cocoa y la sal, amasamos hasta que la masa se despegue de la superficie de trabajo o el tazón de la máquina y tenga una textura liza y una consistencia elástica.

A continuación añade la mantequilla, en caso de realizar la receta tradicional es momento de agregar el agua de azahar y la rayadura de naranja, esta masa la trabajaremos hasta que se despegue de la superficie de trabajo.

Armando:

Formaremos una esfera con la masa, la colocaremos en un tazón que puede estar ligeramente engrasado y cubrimos con plástico antiadherente o un trapo limpio y que no tire pelusa durante 1 hora o hasta que duplique su volumen.

Al ser una masa muy rica en azúcar y levadura su volumen de duplicará muy rápido, desde este momento podemos imaginar qué tan esponjosos estarán nuestros panes de muerto.

Ponchamos nuestra masa, ponchar es literalmente reventar las burbujas de gas que se han formado producto de la fermentación, veremos como su volumen vuelve a ser casi como salvo al principio salvo por aquel gas que no retiremos.

Es momento de decidir el tamaño de nuestros panes, es evidente que el máximo estará dictado por el tamaño del horno, en un horno casero de 42L se pueden hacer unos 4 panes de 100 g por tanda para evitar que se peguen entre ellos o con las varillas, en el caso de horno más pequeños de unos 60 g – 80 g en bloques de 2 dependiendo de la altura.

Debes considerar que al hornearse los panes aumentarán su tamaño entre 2 y 3 veces.

En mi blog sobre irse a vivir solo recomendaré algunos electrodomésticos que considero básicos para alguien que se ha ido a vivir solo, entre ellos un buen horno eléctrico, además en esta sección compartiré otras recetas en las que se utiliza.

Ya que has determinado el tamaño de los panes hay que bolear las piezas que formarán la parte del cuerpo de nuestro pan de muerto.

Es importante cuidar el boleado ya que parte de él determina el comportamiento de la masa en el horno, en este caso la cocoa tiende al un seco y no tener el agua de azahar tendremos una masa no tan elástica, esto lo podemos compensar con leche o mantequilla.

Si el boleado no es correcto los panes se expandirán siguiendo el sentido del boleado lo cual dará lugar a que el pan se deforme, la correcta elasticidad de la masa ayudará a que las piezas no se rasguen, o para poner un ejemplo que se abran como bolillos.

El horno también es importante debe ser sin aire y calor arriba y abajo, el aire podría deformar los panes durante el crecimiento en el horno y el calor no uniforme puede dar lugar a malas cocciones, este blog es para preparaciones caseras por lo que estos tips espero den respuesta a varios problemas a los que se enfrentan los que horneamos pan en casa. Si el horno es pequeño además de hornear en piezas más chicas les recomiendo hacer un ajuste a la temperatura para que las áreas que queden más expuestas a las varillas que calientan marquen el pan o quemen antes de que el pan termine su cocción interna.

Los huesitos formarás haciendo bolas más pequeñas que posteriormente formarás con tus dedos, intenta varias veces pero cambia la masa cuando está se comience a poner muy suave y pegajosa, en señal de que hemos calentado demasiado la mantequilla que contiene.

Puedes formar la figura tradicional con una bolita que simboliza la cabeza y los huesitos formados por bastoncitos con sus extremos más gorditos, o puedes optar por mi versión más disruptiva que las mantemuertos, cuya receta también les puedo compartir, consiste en formar primero un huesito cuyas partes gruesas se encuentren a los extremos y al centro hueco, el segundo huesito tendrá por lo tanto bola al centro y bola a los extremos, también pueden dejarlos planos y se ven bonitos. Esto ayudará a que los huesitos se trencen y no se caigan y si se llegan a mover producto del crecimiento en horno sea un movimiento parejo de modo que el resultado sea visualmente rescatable porque #PanderíaCasera.

Colocas los huesitos sobre el cuerpo, es probable que durante el tiempo que tardaste en formar los huesitos las bolas hayan crecido, si no cuidas esto puedes terminar con huesos muy pequeños y cuerpos muy grandes o con huesos que cubran todo el cuerpo.

Barnizamos con huevo y Dejamos reposar las piezas entre 45 y 60 minutos o hasta que dupliquen su volumen, en nuestra versión en este punto agregamos ajonjolí para que adquiera un tono tostado durante el horneado.

Mientras esperamos les platico que a mi me gusta meterlos al horno aproximadamente a los 30 minutos de reposo, porque me gusta que estos panes en especial tengan una consistencia más pesada sin sacrificar lo esponjoso que nos permite chopear el chocolate sin miedo a terminar con un pedazo de pan dentro de la taza en el mejor de los casos o en un viaje al vacío en ese paso de la muerte de la taza a la boca, aquí es dónde puedes darle tu toque personal, encontrar el punto de tu horno y crear tu versión del pan de muerto.

Ya que nuestra mezcla incluye cocoa puedes darle un toque aún más chocolatoso a tus panes agregando chispas de chocolate, procura que al formar el pan estas queden bien repartidas, a nadie le gusta emocionarse a la primer mordida y terminar con ninguna, ni tampoco tener que esperar hasta el final para encontrarse un bloque empalagoso de chocolate.

Horneado:

Durante la parte final del reposo podemos empezar a precalentar el horno para poder hornearlos durante 25 minutos a 170ºC.

Si no queremos el terminado rústico de esta versión y no se agregó ajonjolí se pueden cubrir con mantequilla y azúcar con canela, para esto vamos a derretir mantequilla y la volcaremos sobre las piezas para bañarlas, acto seguido y antes de que la mantequilla vuelva a ser solida espolvoreamos con una mezcla de azúcar y canela.

Espero que te haya gustado esta receta, si crees que el paso a paso es demasiado complicado o te gusto este formado házmelo saber en los comentarios, espero pronto poder publicar más recetas y más seguido en el blog en general.